Jak dbać o wątrobę w sezonie grillowym

Rozpoczął się długo wyczekiwany sezon grillowy. Na naszych grillach nie zabraknie karkówek, kiełbasek i kaszanek. Większość z nas sięgnie także po ulubione piwo lub lampkę wina. Co na to nasza wątroba? Jest to dla niej trudny czas. Narząd ten, który na co dzień odpowiada za trawienie pokarmów i odtruwanie organizmu, musi wtedy pracować na pełnych obrotach. Już sama obróbka termiczna żywności w wysokich temperaturach prowadzi do powstania toksycznych dla organizmu związków. Dlaczego dbanie o wątrobę w tym czasie jest tak ważne?

Spis treści:

1. Pierwsze objawy problemów z wątrobą
2. Jakie badania warto wykonywać i jak często?
3. Wpływ alkoholu na wątrobę
4. Dlaczego grillowanie jest niebezpieczne dla wątroby? 
5. Czy grillowanie może być zdrowe?
6. Suplementy diety – dodatkowe wsparcie wątroby

Kluczową funkcją wątroby jest umożliwienie trawienia pokarmów. Dzieje się to dzięki zachodzącym w wątrobie przemianom węglowodanów, białek i tłuszczy. Wątroba wytwarza, gromadzi i uwalnia glukozę – podstawowy związek energetyczny organizmu. To w tym organie powstają białka, które są materiałem budulcowym organizmu.

Wątroba odpowiada również za:

• detoksykację, czyli odtruwanie organizmu,
• syntezę prozdrowotnego cholesterolu,
• produkcję i transport do przewodu pokarmowego żółci niezbędnej w procesach trawienia tłuszczów,
• magazynowanie witamin A, D, B₁₂ oraz żelaza.

W wątrobie toczą się procesy fagocytozy, czyli pochłaniania produktów procesów zapalnych, wirusów, bakterii, fragmentów komórek oraz pasożytów. Jest to niezwykle ważny element obrony immunologicznej organizmu. Wielozadaniowość wątroby sprawia, że zaburzenia jej funkcjonowania są związane z poważnymi skutkami zdrowotnymi.

Pierwsze objawy problemów z wątrobą

Pacjenci ze schorzeniami tego narządu często skarżą się na zmęczenie oraz obniżony nastrój. Wątroba jest narządem nieunerwionym, dlatego nie może nas boleć. Objaw określany bólem wątroby może wynikać z jej nacisku na torebkę wątrobową. Może się wtedy pojawić uczucie rozpierania oraz bólu w okolicach prawego podżebrza. 

Jakie objawy powinny zwrócić naszą uwagę? 

• Zapaleniu wątroby towarzyszy męczliwość, wymioty, bóle brzucha, bóle mięśni oraz stawów, czasem pojawia się świąd skóry. 
• Osłabienie, jadłowstręt oraz ból nadbrzusza może wskazywać na polekowe uszkodzenie wątroby. Objawy te mogą wystąpić nawet od 2 do 3 tygodni po odstawieniu leków. 
• Zaburzenia dróg żółciowych objawiają się bólami brzucha, wzdęciami, nudnościami, odczuwalny może być gorzki posmak w ustach. 
• Bagatelizowanie kamicy pęcherzyka oraz dróg żółciowych może doprowadzić do wystąpienia ostrego zapalenia trzustki (OZT). U pacjenta pojawia się wtedy uporczywy, silny ból w nadbrzuszu, nudności, wymioty oraz gorączka. 
• Ostre zapalenie trzustki rozwija się także po spożyciu nadmiernej ilości alkoholu. Zażółcenie białkówek oczu oraz skóry jest sygnałem do natychmiastowej diagnostyki chorób wątroby.

Najczęściej występującymi chorobami wątroby są: 

• alkoholowe oraz niealkoholowe stłuszczenie wątroby,
• polekowe toksyczne uszkodzenie wątroby,
• ostre oraz przewlekłe zapalenia wątroby WZW typu B oraz typu C. 
• W celu rozpoznania tych jednostek chorobowych konieczne jest wykonanie odpowiednich badań diagnostycznych.

Jakie badania warto wykonywać i jak często?

Podstawowymi badaniami pozwalającymi na ocenę funkcjonowania wątroby są próby wątrobowe, zwane także profilem lub panelem wątrobowym. Obejmują one m.in. ocenę aktywności enzymów wątrobowych, będących wskaźnikami uszkodzenia miąższu wątroby. Są to AspAT – aminotransferaza asparaginianowa oraz AlAT – aminotransferaza alaninowa. Stosunek między ilością AspAT i AlAT nazywany jest wskaźnikiem de Ritisa, który jest jednym z elementów umożliwiających diagnozę chorób wątroby. 

Wskazania do wykonania prób wątrobowych:

• przebycie zatrucia pokarmowego lub alkoholowego, 
• przewlekłe zmęczenie,
• osłabienie,
• wymioty, 
• nudności,
• biegunki,
• utrata masy ciała,
• świąd skóry,
• zżółknięte białka oczu.

Wysokie stężenie markerów wątrobowych (AlAT i AspAT) może wskazywać m.in. na wirusowe zapalenia wątroby oraz polekowe i poalkoholowe uszkodzenia narządu. Kolejnymi mierzonymi parametrami są GGTP (gamma-glutamylotranspeptydaza), AP (fosfataza zasadowa) oraz bilirubina. Pozwalają na wykrycie cholestazy – upośledzonego odpływu żółci z wątroby. 

Osoby, które stan swojej wątroby powinny kontrolować częściej, to osoby:

• przewlekle stosujące leki przeciwdepresyjne (zwłaszcza TLPD – trójpierścieniowe leki przeciwdepresyjne, np. amitryptylinę),
• korzystające z antykoncepcji hormonalnej,
• stosujące leki przeciwbólowe (szczególnie NLPZ, czyli niesteroidowe leki przeciwzapalne, np. ibuprofen), 
• zmagające się z otyłością. 

W takich sytuacjach częstotliwość wykonywania badań powinna być ustalona z lekarzem prowadzącym. 

Wpływ alkoholu na wątrobę

Etanol, zwany także alkoholem etylowym, jest głównym składnikiem napojów alkoholowych, takich jak piwo, wino czy wódka. Etanol jest związkiem toksycznym, uszkadzającym wiele struktur naszego ciała. Ze względu na swoje detoksykujące właściwości to właśnie wątroba jest szczególnie narażona na jego szkodliwe działanie. 

• Spożyty alkohol wchłania się w żołądku oraz jelicie cienkim w stanie niezmienionym. Stamtąd rozprzestrzenia się do wszystkich tkanek oraz płynów ustrojowych organizmu. 
• Hepatocyty (komórki wątroby) metabolizują alkohol do aldehydu octowego, który następnie przechodzi w kwas octowy. Oba te związki prowadzą do powstania uszkodzeń wątroby. 
• Alkohol etylowy generuje wolne rodniki uszkadzające komórki oraz zaburza barierę jelitową. Stopień degradacji narządu zależy od dawki, czasu nadużywania alkoholu oraz indywidualnej wrażliwości. 
• Przewlekłe nadużywanie alkoholu skutkuje rozwojem alkoholowej choroby wątroby (ALD – alcoholic liver disease). Choroba ta manifestuje się początkowo stłuszczeniem wątroby, następnie wystąpieniem stanu zapalnego. Prowadzi to do zwłóknienia i marskości tego ważnego narządu. 
• Aż 90% osób intensywnie spożywających alkohol boryka się ze stłuszczeniem wątroby. Polega ono na nadmiernym odkładaniu się tłuszczu w komórkach wątroby (hepatocytach). 
• U osób nadużywających alkoholu, u których nie obserwuje się morfologicznego uszkodzenia wątroby, wykazywane są zaburzenia jej czynności – występują nieprawidłowości w metabolizowaniu leków oraz przemianach hormonów. Rodzaj spożywanego alkoholu nie ma znaczenia dla rozwoju alkoholowej choroby wątroby (ALD), a stłuszczenie może pojawić się już po kilkunastodniowym okresie przyjmowania dużych ilości alkoholu.

Aż 90% osób intensywnie spożywających alkohol boryka się ze stłuszczeniem wątroby

Dlaczego grillowanie jest niebezpieczne dla wątroby? 

Obróbka termiczna żywności w wysokich temperaturach prowadzi do powstania toksycznych dla organizmu związków. Są to między innymi: WWA – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, HCA – heterocykliczne aminy aromatyczne oraz AGE – końcowe produkty glikacji. Wątroba jako główne miejsce detoksykacji jest znacznie obciążona obecnością tych związków w organizmie. 

HCA – heterocykliczne aminy aromatyczne

Są to najbardziej mutagenne i prawdopodobnie kancerogenne związki chemiczne powstające podczas obróbki termicznej żywności. Najwięcej heterocyklicznych amin aromatycznych powstaje podczas grillowania mięsa czerwonego. Powstawanie związków kancerogennych rozpoczyna się już w ciągu pierwszych 5–10 minut termicznej obróbki w temperaturze 100–300ºC. Im wyższa temperatura i dłuższy czas grillowania, tym większa ilość wytworzonych HCA. Dotyczy to także ryb. Ryby poddane grillowaniu wykazywały 4,5-krotnie wyższe stężenia HCA w porównaniu z potrawami smażonymi na patelni.

WWA – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

WWA to związki kancerogenne oraz genotoksyczne. Powstają między innymi w wyniku spływania tłuszczu z mięsa bezpośrednio na źródło ciepła. Im wyższy stopień wysmażenia potrawy oraz dłuższy czas grillowania, tym większa ilość szkodliwych WWA. Szczególnie wysokie wartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych obserwuje się w silnie zwęglonych oraz narażonych na bezpośrednie działanie żaru oraz dymu częściach żywności – np. skórze uda kurczaka. 

AGE – końcowe produkty glikacji

Podczas termicznej obróbki żywności zachodzi wiele procesów chemicznych, mogących prowadzić do powstania AGE. Ich ilość w mięsie znacznie wzrasta w potrawach grillowanych. Są czynnikiem prozapalnym oraz generują powstawanie wolnych rodników. Ich nadmierna kumulacja w organizmie może prowadzić do rozwoju wielu chorób – w tym zaburzeń czynności wątroby, szczególnie wystąpienia nieprawidłowości w metabolizmie glukozy.

Czy grillowanie może być zdrowe?

Zawartość HCA w żywności powstającej podczas niskotemperaturowej obróbki termicznej jest niewielka. Im wyższa temperatura, tym więcej HCA. Najmniejsza ilość WWA powstaje podczas gotowania, wzrasta podczas pieczenia i smażenia na patelni, a najwyższe wartości osiąga podczas grillowania. Czy oznacza to konieczność rezygnacji z tak przygotowywanych potraw? Mięso można zastąpić warzywami. Grillowanie warzyw nie prowadzi do powstawania HCA ani WWA. Ponadto zawierają one antyoksydanty, które w niewielkim stopniu będą ograniczać szkodliwy wpływ grillowanego mięsa na organizm. Warzywa i mięso powinno się grillować oddzielnie. W celu ograniczenia powstawania szkodliwych toksyn podczas grillowania należy zadbać o obecność bariery między mięsem a źródłem ciepła, wykorzystując np. brytfannę do grillowania wykonaną ze stali szlachetnej. Dobrym wyborem jest grill elektryczny, który zapewnia ogrzewanie od góry. Należy unikać grillowania nad otwartym ogniem. Jeśli chcemy w pełni zadbać o naszą wątrobę w sezonie grillowym, powinniśmy także ograniczyć spożywanie alkoholu. 

Obróbka termiczna mięsa prowadzi do powstania produktu o zmienionej wartości odżywczej. Działanie temperatury oraz długie smażenie powodują zmniejszenie zawartości witamin oraz składników mineralnych

Suplementy diety – dodatkowe wsparcie wątroby

Nieprawidłowe wyniki badań wątroby, przynależność do grupy ryzyka wystąpienia schorzeń wątroby, przewlekłe stosowanie leków, otyłość, przebyte zatrucia pokarmowe lub alkoholowe mogą wymagać dodatkowego wsparcia wątroby. Warto sięgnąć po preparaty zawierające sojowe ekstrakty fosfolipidów. Wykazują one działanie hepatoprotekcyjne. Fosfolipidy stabilizują błony komórek wątroby, co chroni narząd przed toksynami takimi jak etanol, leki hepatotoksyczne czy wirusy. Niedobór choliny (witaminy B₄) prowadzi do zaburzenia metabolizmu lipidów i nadmiernego gromadzenia się cholesterolu i innych tłuszczów w wątrobie. Jej suplementacja może zapobiegać powstawaniu stłuszczenia wątroby.

Zwiększenie zdolności regeneracyjnych wątroby można uzyskać przez suplementację ostropestu plamistego (Silybum marianum). Zawarta w nim sylimaryna wspomaga czynność wątroby oraz wykazuje właściwości przeciwutleniające. 

Należy jednak pamiętać, że niewłaściwa suplementacja może wywołać odwrotny efekt od oczekiwanego. Opisano przypadki uszkodzeń wątroby wynikających z przyjmowania zbyt wysokich dawek witamin zawartych w napojach energetyzujących oraz suplementach diety. Szczególnie niebezpieczne dla wątroby okazują się być preparaty „odchudzające”, zwłaszcza zawierające w składzie wyciągi z zielonej herbaty. Ich nadużywanie może prowadzić bowiem do wystąpienia zapalenia wątroby. 

Długa lista czynności wykonywanych przez wątrobę pozwala wnioskować, że jej dysfunkcja może prowadzić do rozwoju wielu chorób. Pierwsze oznaki zaburzeń czynności wątroby powinny być dla nas sygnałem do wykonania badań, zwrócenia uwagi na zbilansowaną dietę oraz wprowadzenie do diety suplementów wspierających funkcjonowanie tego narządu. Grillowane potrawy mogą być sporym obciążeniem dla wątroby. Jeśli nie potrafimy zrezygnować z tej formy przygotowywania żywności, powinniśmy pamiętać o zachowaniu najważniejszych zasad zdrowego grillowania. 

Materiał nie stanowi i nie zastąpi porady lekarskiej.